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Timballo di scammaro di Antonio Tubelli

LA RICETTA

Timballo di scammaro di Antonio Tubelli

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 1/2 Kg di linguine 'E Maccarune 'e Napule
  • 150 gr di olive nere di Gaeta denocciolate
  • 100 gr di olive bianche di Gaeta denocciolate
  • 150 gr di Pecorino Moliterno
  • 30 gr di capperi dissalati
  • 2 filetti di acciuga di Cetara di Iasa
  • 1 spicchio d'aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva de Marco
  • 1 pugno di pangrattato
  • 1 noce di burro
  • Sale q.b.

LO SCAMMARO è un piatto cotto al forno a base di pasta, acciughe, olio extra vergine con l’aggiunta di olive e pecorino di Moliterno.  Pietanza di origine monacale, è utilizzata nelle diete senza grassi animali.

Il termine “scammaro” deriva dal fatto che in tempo di Quaresima i monaci malati avevano il permesso di mangiare carne. Dovevano consumare i pasti nella cella o “cammera” in dialetto per non turbare gli altri confratelli che osservavano la penitenza. Quindi il termine “cammerare” fu sinonimo di mangiar grasso, mentre “scammerare” sinonimo di mangiar magro.

Così ci spiega la differenza Vittorio Imbriani a commento di un canto antico napoletano:

“Cammera e scammera: di grasso e di magro; cammerià, mangiar di grasso, perché i monaci, quando per infermità erano esentati dal mangiar di magro ne’ giorni prescritti, mangiavano soli in camera loro.”

PREPARAZIONE

In una pentola portare ad ebollizione l'acqua, salare adeguatamente e versare la pasta. Mentre la pasta cuoce, in una padella imbiondire l'aglio nell'olio. Togliere l'aglio. Ammorbidire e schiacciare i due filetti di acciuga, aggiungere i capperi, far insaporire per qualche minuto e poi aggiungere le olive.

Scolare la pasta al dente e versarla nel tegame con l'intingolo già preparato. Aggiungere il prezzemolo e una manciata di formaggio pecorino grattugiato. Lasciare intiepidire.

Imburrare una teglia apribile del diametro di 18- 20 cm e spolverare con il pangrattato. In essa versare la pasta e porre in forno preriscaldato a 150º per 20 minuti circa.

Estrarre dal forno e lasciare intiepidire prima di servire.